Одесская кухня: шаланды, полные кефали

В Одессе любят и умеют вкусно готовить. Любой одессит вам скажет, что худой человек — это больной человек.

Одесская кухня — это гремучая смесь кулинарных традиций многих народов. Строили город французы, которые сдобрили блюда одесской кухни приставкой «по-французски». Первые бизнесмены греки привезли с собой оливки, мусаку и баклажанную икру. Мамалыга с брынзой и шкварками — подарок от молдаван. Немало блюд одесситы позаимствовали из болгарской, русской, турецкой и кавказской кухни. Но самое большое влияние на кулинарию Одессы-мамы оказали евреи.

На одесском столе

В Одессе нужно обязательно попробовать три блюда — фаршированную рыбу, куриную шейку и баклажанную икру. Лучше всего кормят на кухне коммунальной квартиры и в ресторанах, где готовят по семейным рецептам.

При всем обилии блюд в одесской кухне есть тяга к минимализму. Так, всеобщей любовью пользуются маленькие котлетки и вареники, голубчики с пальчик и пирожки-малыши.

Форшмак (в переводе с немецкого языка — «предвкушение») — незатейливое блюдо из рубленой селедки, которое хорошо сочетается с черным хлебом и тостами. По легенде, вкус форшмака не менялся с 1913 года.flickr.com, by 69059537@N02

В Одессе есть универсальное лекарство от всех болезней — куриный бульон из домашней курочки, купленной на Привозе. И знаете, действительно помогает. Главное — правильно выбрать продавца и курицу. Обратите внимание, что бройлер из супермаркета только усугубит течение болезни.

Баклажаны, они же синенькие, считаются любимыми овощами одесситов. В слово «синенькие» здесь вкладывают массу нежности и благодарности. Из них готовят острую закуску тещин язык, одесские грибы (баклажаны с луком, тушеные в сметанном соусе) и даже варенье. А икра из баклажанов — это классика одесской кухни.

Для многих станет открытием, что именно в Одессе было изобретено известное блюдо бефстроганов. Жареные кусочки мяса в сметанном соусе прекрасно сочетаются с картофельным пюре, макаронами и гречневой кашей.

Одесское море пока еще щедро делится своими богатствами — мидиями, рапанами, кефалью, бычками и камбалой. Одесситы обожают жареных бычков и щелкают их, как семечки. Рыба очень вкусная, но костлявая. Стоит попробовать плов из мидий, который до сих пор варят в старых дворах на Молдаванке.

Между основными приемами пищи в Одессе едят пшенку — вареную молодую кукурузу, рачки — маленькие креветки в стаканах, жареные семечки и малосольную тюльку с Привоза.

До сих пор в одесских семьях на праздники пекут торт «Наполеон», вариации которого можно попробовать и в кондитерских. Частым гостем на столе бывает закрытый пирог с начинкой из тыквы, яблок или брынзы плацинда.

Как поется в известной песне «Как на Дерибасовской, угол Ришельевской», если бабушка здорова, то она кушает компот. Действительно, при таком обилии фруктов нельзя не варить компоты и морсы. Летом варят компот из вишен, клубники, абрикосов и слив, осенью — из яблок, груш и винограда, зимой — узвар из сушеных фруктов и ягод. Деликатесом в одесской кухне считается компот из белой черешни.

Кулинарные парадоксыDepositphotos

Если вы считаете, что соус — это подлива к основному блюду, то в Одессе вам докажут обратное. Старшее поколение одесситов соусом зачастую называет мясное жаркое с морковью, луком и картошкой. Иногда в него добавляют кабачки или баклажаны.

В кулинарном лексиконе Одессы нет свеклы и тыквы, зато есть буряк и кабак. Помидор в Одессе женского рода — помидора. Куриные желудки называют пупками, а рыбу карп — коропом.

«Самый цимес» — это высшая похвала для расторопной хозяйки. Однако парадокс заключается в том, что цимес — еврейский праздничный десерт из тушеной морковки с медом — блюдо на любителя и нравится далеко не всем.

Оставить комментарий